Caviar. Placer Gourmet

caviar

¿Vas a tirar la casa por la ventana para darte el caprichazo de tomar caviar en Navidad? Entonces no está de más que tengas en cuenta ciertas nociones básicas para saborear al máximo cada bocado. ¿Sabes cómo se debe conservar el caviar? ¿Y cuál es la mejor manera de servirlo? ¿O con qué bebidas tomarlo?… Hola.com te da todas las claves para disfrutar del caviar y recetas sorprendentes para prepararlo.

1. El caviar se debe conservar sobre hielo a una temperatura de entre -2 y 2°C. Es preferible mantenerlo en su envase original. No debe congelarse nunca.
2. Se puede tomar directamente con una cucharita o sobre una rebanada de pan tostado untada con mantequilla. También resulta delicioso como acompañamiento de un consomé gelée o unos simples huevos fritos. Eso sí, olvídate de tomarlo al estilo anglosajón (con cebolla o huevo duro) o rociado con unas gotas de limón: la acidez excesiva de estos aderezos anula las cualidades del caviar.
3. El vodka helado, el cava, el champán y los vinos blancos secos son las bebidas que mejor maridan con el caviar.

caviar iraní

“Desde hace décadas, especialmente desde la instauración de la República Islámica en 1979, el control del caviar en Irán está en manos del gobierno, que a través de la compañía Shilat maneja la pesca y exportación del producto. Esta empresa controla también el mercado interno donde oficialmente sólo se consigue una marca de caviar, “Iranian caviar”, con precios fijos que van desde los 60 dólares (50 gramos de la variedad inferior de sevruga) hasta los 2.500 dólares (un kilo de beluga). Un precio excesivamente elevado para la mayoría de los iraníes, sobre todo si tiene en cuenta que el mismo kilo en el mercado negro puede costar 1.200 dólares”. Son algunas de las cifras alrededor del caviar que revela el reportaje “Los secretos del mejor caviar del mundo”, firmado por Catalina Gómez para elespectador.com (http://www.elespectador.com/publicaciones/summus/articulo177568-los-secretos-del-mejor-caviar-delmundo?page=0,1).

Muchos iraníes creen que el monopolio del gobierno (que controla desde la pesca de los esturiones hasta la distribución de las preciadas latitas en el mercado) es uno de los grandes éxitos del caviar iraní. “Shilat ha logrado -dicen- que se conserven altos estándares de calidad en el producto final y que se controle la pesca del esturión proveniente del mar Caspio, de donde sale el 90% de la producción de caviar del mundo”. “Irán no sólo es el mayor productor, sino que el caviar que se obtiene de los esturiones que se pescan en los 700 kilómetros de costa que este país tiene sobre el mar Caspio es considerado el mejor del mundo. Esto se debe a la limpieza con la que se conservan las aguas en esta parte del mar y a las técnicas ancestrales con las que todavía se pescan los milenarios esturiones”. Irán exporta el 50% de la producción mundial.

La buena conservación de los huevos (a una temperatura permanente de 3 grados) es otra de las obligaciones que le impone el gobierno iraní para poder vender oficialmente este producto. De los esturiones del mar Caspio se obtienen tres tipos de caviar: beluga, sevruga y ossetra. El sevruga (el más barato) produce huevos oscuros y tiene un sabor más fuerte. El beluga (el más caro, porque la especie está en peligro de extinción), delicados granos de color azul grisáceo. Y el ossetra, huevos que van desde el gris claro hasta el dorado con un sutil sabor a nueces. Con unas gotitas de limón, con mantequilla o con un trago de vodka, el caviar es un bien nacional en Irán y un lujo sólo accesible para unos pocos en el resto del mundo, “si se tiene en cuenta que las reglas de protocolo recomiendan que durante una cena donde se ofrece caviar se deben servir 50 gramos por comensal. En este caso la cuenta se eleva a 334 euros para el ossetra o el sevruga, y 600 euros para el beluga.

Caviar Yves Saint Laurent

Seguro que al modisto Yves Saint Laurent le habría fascinado la última virguería firmada por su maîson: una exclusiva cajita de caviar francés House & Prunier. La lata, que contiene 125 gramos del preciado producto, está decorada con la palabra “love” y con dibujos originales de algunas de las creaciones del modisto. Para hacerse con una de ellas hay que escaparse a Londres, pues el caviar de Yves Saint Laurent sólo se vende en las cinco terminales del aeropuerto de Heathrow. Todo un lujazo para mitómanos, coleccionistas, adictos al caviar o bolsillos desahogados que puedan pagar las 395 libras, o lo que es lo mismo, los 432 euros que cuesta el caprichito.

Ingredientes:200 gr de salmón ahumado

100gr de mantequilla

Huevas de salmón

Galletas saladas

Elaboración:

Con recortes de salmón y mantequilla, elaboraremos una mantequilla de samón introduciendola en una batidora, hay que procurar que quede de un color rosa clarito no blancuzco.

Montaremos la mantequilla en las galletas y ponemos encima unas cuantas huevas de caviar de salmón.

Fuente: “Aperitivos de Barra y mesa” de Miguel Angel Martinez.

 

Caviar de salmón

“De manos de los traficantes a los ’sintecho’ de Milán pasando por la policía. Las autoridades han decidido repartir el contenido de un alijo de caviar beluga entre los pobres de la ciudad.

Más de 40 kilos de caviar, que valdrían unos 400.000 euros en el mercado, van a hacer las delicias de los ’sintecho’ a quienes se ha decidido entregar la mercancía. La policía la localizó en un envío procedente de Polonia, y estaba destinada a comercios de lujo de la zona.

El máximo responsable de la policía ha explicado que el caviar lleva ya varias semanas en cámaras frigoríficas dentro de sus instalaciones, pero que acabará estropeándose si no se aprovecha.

“Diversas pruebas indican que aún está en perfecto estado para su consumo, aunque no durará en esas condiciones mucho tiempo, así que hemos decidido repartirlo entre los pobres”, ha declarado en el diario ‘Il Corriere de la Sera’.”

Una pequeña cantidad se conservará para su análisis, y el resto irá destinado a varias asociaciones de voluntarios, cocinas de caridad y residencias de ancianos.”

 http://www.rioja2.com/diario/35854-504-15-Los_sintecho_cenan_caviar

Caviar Triple 0 (000): caviar considerado de máxima calidad, y también el más costoso. El grano de caviar se conserva intacto, consistente y gustoso. El tope máximo de sal permitido para ser clasificado caviar triple 0 es del 5%, apareciendo en la etiquetaparacertificarlo “Malossol”. En Francia también se le añade para su conservación bórax, en este caso el caviar así tratado tiene prohibida su comercialización en los mercados de Estados Unidos.

Caviar Doble 0 (00): caviar de calidad intermedia. En este caso se permite hasta un 8% de sal en su elaboración. Normalmente, en estos casos, no es producido con bórax, por lo que su destino más frecuente es los mercados de Estados Unidos.

Caviar prensado: caviar elaborado con las huevas parcialmente rotas o sobre maduradas, y con un porcentaje de sal superior al 8%.

Caviar pasteurizado: a las pocas horas de ser pescado, las huevas de caviar se pasteurizan, proceso que si bien afecta a su sabor prolonga su conservación

 fuente: www.elcaviar.com

En Riofrío hacen el caviar de dos formas diferentes:

- al natural: caviar y sal. Es el único que no lleva conserva. Tiene certificación ecológica tanto por la cría del animal como por la forma de tratarlo.
Es el único ecológico en el mundo. De momento, como todo.

- al estilo ruso-iraní: la misma forma de elaboración que tienen ellos. De echo cuentan con un equipo de expertos fruto de  la colaboración en investigación que mantenemos con diversos países e instituciones desde hace más de 15 años.

Para extraer el caviar, no se utiliza ningún sistema que no sea la paciencia y el respeto al animal y su ciclo. La hembra ha de tener al menos 18-20 años de vida como mínimo aunque rara vez se extrae a los 14-16 años. Años de espera, buen

cuidado y mimo que no pueden dar como resultado otro que no sea un caviar considerado por los expertos por su riqueza de matices y su frescura como uno de los mejores caviares en el mundo. Sólo y exclusivamente comercializan su propio caviar. El caviar de Riofrío es 100% procedente de sus esturiones.

Extraer caviar a edad más temprana o utilizando sistemas que no sean los naturales, es decir, no respetando el propio ciclo del esturión, influye sustancial y directamente en la calidad del caviar

caviar con cucharilla de nacar

Características:                                                                                                                              

-VISTA : Redondez, color habitual gris perla. A veces se dan colores extraordinarios: verdes, dorados, albinos… etc. fruto de la pigmentación natural del animal (una auténtica sorpresa). Con diferentes tonalidades, nunca color uniforme. Lo más parecido a una “luna llena”.

-OLFATO :Siempre olor sutil, cierto aroma a mar. Nunca olores fuertes no ofensivos. Debe templarse,preferiblemente, para captar toda su riqueza.

-TACTO : su punto de crujiente, redondo, se nota cada hueva.

RETROGUSTO: Propio de beluga. Se puede medir en tiempo. cuanto más largo más calidad. Garantía absoluta de caviar fresco. 

caviar de erizo

“El denominado caviar de erizo es una de las últimas delicatessen que hacen furor en la cocina de autor. Se trata de un manjar muy conocido en la gastronomía japonesa, tan de moda a su vez en las cocinas con firma de autor, que todavía no es muy conocido por el gran público pero sí por los paladares de los gourmet más exquisitos. Con un éxito creciente, España se ha sumado hace sólo unos años a su cultivo. Y Andalucía lo está haciendo ahora a través de Granada.

Más de 50 personas, entre investigadores, personal de las diferentes administraciones y empresarios del sector de la acuicultura participaron ayer en unas jornadas en el Hotel Saray que supone el pistoletazo de salida al proyecto.

La Delegación de Agricultura y Pesca coordina un proyecto de investigación en el que participan el Instituto de Biotecnología y el Departamento de Fisiología Animal de la Universidad de Granada, más el de Zoología de la de Córdoba. Carlos Norman Barea, jefe del Servicio de Desarrollo Pesquero, es el coordinador del equipo, que comienza su andadura.Los resultados de sus investigaciones servirán para impulsar un proyecto de un alto potencial económico para las empresas que se vayan haciendo con el mercado español -el kilo de gónadas de erizos de mar oscila entre los 60 y los 80 euros- y de gran importancia ecológica.” Si quieres leer mas….
http://www.granadahoy.com/article/granada/296673/caviar/erizo/se/cotiza/alza.html